La gastronomía guerrerense con identidad y tradición

El secreto de la sazón: Chef Garrido

Mario Raúl Hernández

Iguala, Gro., agosto 21.-  La gastronomía mexicana es una de las más variadas del mundo, es producto de la unión  de las costumbres culinarias europea y prehispánica.

Esta variedad de platillos y diversidad de elementos que se aprovechan para prepararlos la llevaron, en 2010, a ser considerada como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, por  la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y Cultura (UNESCO).

Nuestro país  es el primero en otorgársele este reconocimiento a nivel mundial. En la comida mexicana hay raíces, identidad,  tradición, folclore, variedad de ingredientes que aportan sabores, texturas y olores.

La habilidad de comer, es una acción tan natural que una vez aprendida por el ser humano  desde el regazo materno, no la abandonará en toda  su vida. Tenemos un arte culinario que caracteriza a cada pueblo, cultura y región, ya que la alimentación define aspectos básicos de identidad individual y colectiva.

Existen personas que guisan con arte sin haber asistido a alguna escuela, ya que solo han aprendido de las personas mayores.

Ahí también se encuentra la gastronomía, mezcla de las cocinas, indígena, española y francesa, mantiene su carácter original y su estrecha relación con el México antiguo, pues los ingredientes básicos de ésta son el maíz, el chile, la carne, los fríjoles y los mariscos.

Sin duda el platillo más conocido es el pozole blanco o verde acompañado de limón, orégano, cebolla, aguacate, chile verde picado, chicharrón y sardinas; pero es sólo el principio del menú guerrerense.

Así, la riqueza gastronómica del estado descansa en el mestizaje biológico y cultural de las etnias que lo habitaron.

EL “CHEF GARRIDO”

Las aportaciones nahuas y purépechas que conquistaron a los pueblos asentados antes del siglo XII y, después en los siglos XVI y XVII la población española, asiática y africana han dado por resultado el menú actual de la región.

César Granados Garrido, mejor conocido como el  “Chef Garrido”, permite la entrevista a Redes del Sur, en su restaurante “Cocina Candy”, en donde revela que le ha traído a Iguala diversos reconocimientos, en concursos  del arte culinario, en donde ha participado con platillos de Guerrero de la Región Norte.

Fue con mi madre, quien ya tenía una cocina, como empiezo en este fantástico mundo, señala, “mi inquietud  por la cocina me llevó a estudiar esta profesión de la gastronomía, que me ha dado hoy muchas satisfacciones”.

“El Chef Garrido” considera que los chefs (jefes de cocina), se van haciendo a través del tiempo con la práctica y el conocimiento en donde nunca se terminan de aprender.

Desde hace 17 años, establecido en periférico Oriente, casi esquina con Avenida del Estudiante, precisa que día tras día busca darle el toque exquisito a la comida que ahí se prepara.

Él manifiesta que le gustó especializarse en la cocina mexicana y en la cocina prehispánica, asimismo le ha traído a Iguala diversos reconocimientos y medallas, en lo que se refiere al arte culinario en donde ha concursado con platillos de la región Norte de Guerrero.

Así ganó un tercer lugar en el concurso de cocina realizado en Mazatlán, Sinaloa, en donde  participaron chefs de toda la República Mexicana y de otros países, en el famoso Inter Isima 2014, “Top Chef”. “Esos eventos son lo máximo para cualquier cocinero, es como ver la luz”.

Así también fue invitado, indica, al  “Desafío Culinario Mazatlán”, al cual con mucho esfuerzo participó Iguala, “porque teníamos ganas de estar ahí y nos trajimos un segundo lugar”.

En Hidalgo, explica, representó a Iguala, con el famoso Arte Mukimono, que surge de su profesor César Pérez, y que consiste en decorar frutas y verduras, y las esculturas de hielo en donde obtuvo reconocimiento y medalla.

“Hay más premios, dice, en Iguala, también se han realizado degustaciones entre los mismos alumnos de gastronomía, en donde también he recibido medallas y reconocimientos de las autoridades municipales”.

EL BUEN COCINERO

 “Se supone que cuando tú representas a un estado o un país, en algún tipo de evento, tienes que presentar algo muy típico de la región. Nosotros participamos con el pozole y la cochinita”.

“El Chef Garrido” menciona que la gastronomía guerrerense es lo mejor que hoy se tiene en el país, aunque tal vez otros digan que esto no es cierto, sin embargo, concursar con la gastronomía guerrerense y traerse un buen lugar, eso dice mucho.

Egresado del Instituto de Gastronomía “Grupo Isima”, de Iguala, Guerrero, señala que tuvo excelentes profesores como César Pérez, del estado de Sonora  y Adrián Cruz, de Sinaloa.

Se le inquiere de qué se necesita para ser un buen cocinero, a lo que responde que muchas ganas y que le guste lo que hace, “porque en cocina todo es corazón y sentimiento, además de querer triunfar y escrudiñar más de esta actividad”.

“Se dice que el que con lobos se junta a aullar se enseña. Yo me junté con los mejores profesores, y ellos siempre me jalaron a su rango, me jalaban a donde iban; no me importaba que me llevaran para limpiar, picar o para lo que fuera…”

 La gastronomía de la Zona Norte, apunta, es muy rica, pero cuando no se explota una gastronomía al cien por ciento nunca se van a obtener buenos resultados. Cuando se explota un platillo típico como el pescado a la talla de Barra Vieja, es una exquisitez, pero cuando se lleva a otro estado, y si no se da a conocer bien, jamás va a funcionar.

Y así como sucede con un platillo regional, agrega, también pasa con un platillo internacional. Por ejemplo la gastronomía china cuando no se le da la profesión para dirigir un restaurante con este tipo de cocina, simplemente no funciona, y lo mismo sucede con un restaurante de comida francesa o italiana, “no se le da el plus”.

“Por eso me dije: me especializo en comida mexicana y prehispánica, los famosos moles, la cochinita y los guisados de todo lo que es México”.

LA SAZÓN

Granados al referirse a la sazón considera que éste es hereditario, porque se tiene ese don que  no cualquiera lo tiene. “Mi sazón se lo debo a mi madre. El que se mete a una cocina y simplemente no tiene la sazón, no sirve. La sazón es el punto, el sabor y el gusto de un platillo o manjar”.

Son muchos los restaurantes que han quebrado en  la ciudad debido a la falta de la sazón; mientras que otros tienen mucha gente debido a su sabor. Para tener una buena sazón hay que ponerle mucho amor y sentimiento a guisado que se realizan.

La sazón de “Cocina Candy”, menciona,  siempre ha sido la misma desde hace muchos años, “porque ese fue la sazón que impuso mi madre, y que una vez intenté cambiar y por poco me cuesta la quiebra del negocio”.

Lo cierto de la industria de la gastronomía es que dependen centenares de familias igualtecas; tan solo este restaurante le da empleo a cerca de 15 personas entre meseras, cocineras y lava platos.

El estado de Guerrero está dividido en siete regiones: la Montaña, Norte, Centro, Tierra Caliente, Costa Grande, Costa Chica y Acapulco.

La región de La Montaña ofrece quesos acompañados con chipiles, verdolagas, halaches, hierbamora, hormigas conocidas como “chicatanas”, totopos y barbacoa de chivo.

Al Norte, en la región del Balsas, se puede disfrutar de los tlaxcales (en forma de tortillas acompañadas de queso, anteriormente eran triangulares), mientras que en los alrededores de Taxco se preparan los jumiles con salsa de chile verde, jitomate y ajo y mole de jumil.

En Iguala (donde serena la noche) y los pueblos aledaños se cocinan pichones, codornices, conejos e iguanas en chileajo y mojarras así como el pozole blanco y verde.

Tamales de frijol, calabaza o ciruela, en el municipio norteño de Tepecoacuilco (cerro de las culebras pintadas); adobo de cochinita, en Huitzuco (lugar de espinas); en Teloloapan, se preparan panques de arroz y mantequilla. Este municipio es reconocido internacionalmente como un lugar de tradición en la elaboración del mole.

EL FIAMBRE

Mientras que en Tixtla se cocina el fiambre, preparado con una variedad de carnes y verduras, es considerado como el platillo fuerte que se ofrece en las fiestas de carácter social. Otro platillo es el huacaxtoro, que es un caldo blanco, preparado con carne de res y se come con tamales tololochos; éste es ofrecido principalmente en las fiestas religiosas.

Los platillos típicos de la Región de Tierra Caliente son la chimpa, la barbacoa de chivo, los frijoles puercos, el mole de iguana o de armadillo y aporreadillo, guiso a base de carne de res deshebrada con huevo en salsa de jitomate criollo, chile verde, ajo, cebolla y cilantro.

Costa Grande ofrece productos del mar como el cuatete y las tallas, el caldo de cangrejo y de camarón, relleno de puerco y aporreadillo.

En la Sierra de Atoyac se puede degustar el pozole de cotorra y los nacatamales. En la Región del Centro se pueden saborear chalupas, chilapeñas, el ayamole, preparado con calabaza, epazote, chile seco y limón; jumiles, chapulines, gusanos de nopal, platillos a base de carne tales como el mole y el chilatequile.

En Chilapa platillos de origen franceses heredados por las monjas del Verbo Encarnado en el siglo XIX. Otras especialidades de este municipio son las chalupas fritas cubiertas de carne deshebrada, cebolla y salsa de chipotle; gallina rellena, el elopozole, platillo a base de mazorcas de maíz condimentadas con anís.

El tradicional Pan de Chilapa es elaborado en hornos de lodo y barro calentados con leña, algunas de estas delicias son: panocheras, viudas, sobados, hojaldres, reventadas, besos, empanadas de manjar y de camote, además del “Pan de muerto”, que se elabora en noviembre. Mientras que las especialidades de la Costa Chica son el caldo largo, el caldo de langostinos, el de iguana, el ceviche y el chimole.

La oferta gastronómica que ofrece Acapulco es internacional, sin embargo sus platillos tradicionales son los ceviches, en especial el preparado con pescado sierra; pulpo en vinagre, almeja, cocteles de mariscos y pescado; pescado “a la talla”, pulpo enamorado y camarones al ajillo.

RELLENO DE LECHÓN

También el relleno de lechón, las picaditas de Puerto Marqués, elaboradas con tortilla de maíz, manteca caliente y salsa de chiles serranos; la pellizcada, al estilo acapulqueño que consiste en tortilla rellena con pescado, aceitunas y especies; el tamal de pescado con hierva santa; el arroz blanco o morisqueta’’, el pozole blanco o verde.

El mole rojo con arroz y carne de cerdo, res y pollo; la barbacoa de chivo horneada en pozo de tierra y adobo de crema y pollo son platillos típicos de Olinalá.

Mientras que en Ixtapa-Zihuatanejo se preparan guisos con productos del mar como el pescado a la talla, las camaronillas, tiritas o tacos de pescado.

En los merenderos ubicados en el centro se puede comer tamales, atoles, tacos de pollos con consomé, chalupitas, pozole guerrerense y la cocina internacional. 

En todo el estado se preparan barbacoas de res, chivo, carnero y pollo; arroz y verduras variadas.